(圖：嘉秘試營運前的最後衝刺狀態~~~怕榻榻米弄髒，所以鋪上紙板；啊呀，左邊還放著我們睡在店裡的床鋪耶，哈哈哈阿！)
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後來才懂，並不是開三間店，有第一間的學習、第二間的練習，第三間就能啪搭啪搭地迅速完成。
反之，經驗累積的越多，資訊和眼界跟著豐富，心中目標自然會提高，每個據點有各自想實踐的理念。在過程中，我們會習慣詢問自己：秘氏資金並不優渥，倘若這一生只能玩這麼一次日式空間，該怎麼做才不會出現「當初怎麼做成這樣？看了就阿雜！」的後悔心情？
2011年12月開始，<秘氏咖啡>以1920’s上海租界地的中西合併、低調奢華為風格基調開始發展。經營4年準備展店的當時，客人對於「秘氏=老上海風格」的印象穩固，我們也曾疑惑：既然已經有了大家都能聯想的品牌風格，是否要以「上海」這個空間主題繼續發展下去呢？
好不容易有了小小成就，容易抱著成就不敢移動，就怕這個成就有了變化，自己的定位也會隨之變化。討論了一圈，直到靜下來思考初衷。對空間的感動一直都是「修舊如舊」、「因地制宜」，古亭的巷弄因著歷史脈絡累積濃厚的人文氣息，也許適合低調奢華的老上海風，然而台南的據點，與上海氛圍八竿子打不著，反而更接近香港九龍城寨的景色，那麼，秘氏依然要堅持模組化行走江湖、硬梆梆的把低調奢華突兀的塞進一個傳統市場的2樓嗎？
這麼做，也許能強化品牌辨識度，但，之後勒？錯置了另一種天外飛來的情境吸引觀光客嘗鮮，並不會對所選地區有任何加分作用，截斷了與當地建築歷史對話的機會，當地地貌與秘氏將會是兩條互不相干、各自發展的平行線。如此，可以想見的是，最終我們會變成「賭賭看」的心情，試試這地會不會接受我們的風格。除了限制自己的可能性之外，更可惜了這些或許可以更有作為的老空間。
老實說，開一間間漂漂亮亮的咖啡館並不是我們創業的初衷，我們更希望大家發現「覺得漂亮」、「覺得喜歡」的原因，這個原因包括所在街區氛圍、所選物件，絕不單單是秘氏功勞。心一橫，管他商業邏輯怎麼說，倘若始終覺得那件事情很重要，那就朝著最初最動心的目標前進吧。
拿橡皮擦擦掉重畫，不是尊敬街廓文化的態度，反而在不誇張、不取寵的情況下，先做功課，謹慎點綴 (畢竟老建築工法的東西，拆了就回不來了)，大家不會只專注後來加上的那兩三筆，而是因此更清楚發現一整幅畫的魅力，這才是真功夫。看過的老屋件越多、走過的鄉鎮越多，我們心中就越來越渴望自己有朝一日能具備上述的奧妙功力，能夠藉著不用多說的空間質感，吸引人們自主性回顧這片土地曾經的故事，如果真的做到，該有多棒！
嘉義秘氏咖啡，是秘氏團隊第一次處理真正的老屋，坪數也是秘氏三間之最。這間房子從1928年建置，至今已達88歲高齡，結構不再是鋼筋水泥，而是以健壯的檜木支撐，搭上竹編夾泥所編織塗抹的牆。施工裝潢時，只能找尋有木樁的地方打釘子，年事已高的竹編夾泥牆撐不住釘子的侵入，會以連屑帶塊的方式迅速崩裂 (有位師傅在某個小角落就不小心崩了一個洞，好險被我們看見，趕緊請他提泥回來修補)。
第三間店了，速度不但無法啪啪啪，反而拖了8個月之久，在這半年多的時間，秘氏經歷了不只硬體上的困難，也有軟體和經營上的不同挑戰，開會時最常說的一句話就是：「主啊~~~~~ (哭號狀XD) 」絕對是因有上帝的同在，秘氏才能一起走到今日啊。
嘉秘即將與大家見面 (希望下周可以試營運，很希望，但仍以粉絲頁公告為主)，我們很期待，希望你/妳也會很期待！
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